Nachfolgend werden einige Begriffe und Methoden bei der Hefeteigherstellung erklärt.
Bei der direkten Triebführung werden alle Rohmaterialen direkt zu einem Teig verarbeitet.
Die indirekte Triebführung besteht aus 2 Teilen. Einem Vorteig und einem Hauptteig. Die daraus hergestellten Backwaren ergeben einen intensiveren Geschmack und eine längere Frischhaltung.
Einen detailierten Beitrag über die Triebführungsmethoden auf schweizerbrot.ch
Beim Knetprozess verbindet sich das Wasser mit dem Eiweiss Gluten und bildet das sogenannte Klebereiweiss. Dieses bildet das Teiggerüst für das Gebäck. Beim Backen werden die Gärgase im Gebäck gehalten. Es sorgt dafür das Gebäck aufgeht und ermöglicht ein optimales Gebäckvolumen.
Teige mit hohem Wassergehalt (weiche, klebrige Teige) neigen zum Breitlaufen. Bei diesen Teigen ist es wichtig, dass die plastisch ausgeknetet werden. Das bedeutet, der Teig muss zäh werden.
Bei herkömmlichen Küchenmaschinen mit Knethaken, so wie ich sie auch benutze, ist es wichtig den Teig mit hohem Wassergehalt während dem Knetprozess regelmässig herunterzukratzen bis sich dieser vom Kesselrand löst.
Zusätzlich wird der Teig während der Stockgare "aufgezogen". Der Teig wird in regelmässigen Abständen zusammengeschlagen und gefaltet. Dieser Vorgang erhöht die Teigelastizität. Der Teig neigt weniger zum Breitlaufen.
Viele kennen die Redensart, den Teig "gehen lassen" oder "aufgehen lassen". Bei dieser Teiglockerung verwandelt die Hefe den Zucker im Teig zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lässt den Teig aufgehen.
Einen detailierten Beitrag über den Gärungsvorgang auf schweizerbrot.ch
Mit der Stockgare lässt man den ganzen Teig nach dem Kneten aufgehen.
Dieser Vorgang ist wichtig bei Teigen mit hohem Wassergehalt. Der Teig wird während der Stockgare zusammengeschlagen und gefaltet. Dieser Vorgang erhöht die Teigelastizität. Er macht den Teig zäher und bewirkt beim Backprozess, dass das Gebäck in die Höhe wächst. Daher nennt man diesen Vorgang "aufziehen".
Positiver Nebeneffekt: der Teig wird durch das Aufziehen weniger klebrig.
Beim Aufarbeiten (oder Aufwirken) wird der Teig in seine typische Gebäckform gearbeitet. Der aufgearbeitete Teig wird "Teigling" genannt.
Nach dem der Teigling seine typische Form erhalten hat beginnt die Stückgare.
Damit das Gebäck beim Backen nicht unkontrolliert aufreisst wird der Teigling an einer bestimmten Stelle eingeschnitten. Je nach Gebäck wird der Teigling mit einem Messer oder einer Schere eingeschnitten.
Backwaren mit langer Stückgare werden in der Regel nicht eingeschnitten, da sie wieder in sich zusammenfallen.
Diese Methode wird vor allem bei Brot oder grösseren Backwaren angewendet.
Der Teigling wird mit einem Backschieber, einer Pizzaschaufel oder einem dünnen Brett direkt auf eine heisse Unterlage (Backblech, Pizzastein) in den Ofen geschoben.
Für Brot oder brotähnlichen Backwaren eignet sich die Ofenfunktion mit Unter- und Oberhitze am besten. Heissluftfunktionen haben die Tendenz ein Gebäck auszutrocknen.
Zu Beginn des Backprozesses spielt der Wasserdampf bei Hefegebäcken eine wichtige Rolle. Der Wasserdampf umhüllt den Teigling. Die Teighaut trocknet nicht aus und bleibt geschmeidig. Der Teigling geht gleichmässig auf und fördert ein optimales Gebäckvolumen.
Wenn der Teigling sein Volumen erreicht hat, kann der Dampf abgelassen werden, beziehungsweise die Ofentüre kurz (wirklich nur ganz kurz) geöffnet werden.
Wasser kann zu Schäden am Ofen führen. Überprüfe bitte zuerst Deinen Ofen auf Wasserdampftauglichkeit in der Gebrauchsanweisung. Das Wasser nie auf Heizschlangen, Ventilatoren oder elektronische Komponenten sprühen.
Beim Ofen dämpfen besteht immer die Gefahr von Verbrennungen oder Verbrühungen auf der Haut. Sei bitte vorsichtig!
Nach dem Backen sollte das Gebäck auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen. Dies verhindert, dass sich Kondenswasser an der Unterseite des Gebäcks bildet.