Süsse Butterteige besitzen die gleichen Grundrohstoffe: Butter, Zucker, Mehl. Dazu kommt noch eine Flüssigkeitsbeigabe, die aus Eiern besteht.
Zu den Butterteigen gehören unter anderem:
Die drei folgenden Teige weisen die gleichen Grundzutaten auf, unterscheiden sich aber beim Rezeptaufbau.
Die Teige wie die Endproduckte unterscheiden sich in ihrer Textur.
Der gleiche Anteil von Butter und Zucker bewirkt, dass die Endprodukte eine höhere Feuchtigkeit aufweisen. Das "Mundgefühl" ist im Vergleich mit Produkten aus Zucker- oder Mürbteig nicht so trocken.
Der hohe Zuckeranteil bewirkt das die Endprodukte hart und trocken werden. Darum eignet sich der Zuckerteig vor allem für Torten- und Kuchenböden, Patisserieödeli (z.B. Schale für Erbeertörtchen), Guetzli (Spitzbuben, Vogelnestli, Pfaffenchäppli) usw.
Der hohe Butteranteil bewirkt das die Endprodukte mürbe werden. Mürbe heisst, das Produkt ist zwar trocken, vergeht (oder zerbröselt) fast von allein im Mund. Manche empfinden die Textur auch als "sandig" Der Mürbteig wird eigentlich gleich wie der Zuckerteig eingesetzt. Da der Mürbeig und dessen Endprodukte brüchig sind, wird eine gewisse "Fingerfertigkeit" bei der Herstellung wie bei der Weiterverarbeitung vorausgesetzt.
Die Rohstoffe können mit gleichwertigen Produkten ersetzt werden:
Wenn Rohstoffe ausgetauscht werden, verändert ev. sich die Teigs-Struktur. Das kann zu unerwünschten Ergebnissen führen. Den einzelnen Rohstoffen sollte folgende Beachtung geschenkt werden:
Anstelle von 50 gr. Eier
verwenden.
Dunkle Mehle (Typ 1050 / Ruchmehl) eignen sich ebenso, nehmen aber mehr Flüssigkeit auf als helle Mehlsorten. Entweder Mehlbeigabe reduzieren oder Flüssigkeitsbeigaben erhöhen.
Zucker mit Rohrohrzucker, Palmzucker, Puderzucker austauschen.
Nüsse, getrocknete Früchte, Schokoladenwürfel, wenn grobe Stücke / grob gehackt ergibt sich keine Rezeptänderung.
Fein gemahlene Nüsse oder Schraps mit einer Flüssigkeit mischen. Die Konsistenz der Masse sollte dem Teig entsprechen. Sonst keine Rezeptänderung.
Kakaopulver und Gewürze vom Mehlgewicht abziehen.
Ich experimentierte viel und gerne mit alternativen Rohstoffen. Letztendlich komme ich aber immer wieder zu den ursprünglichen Rohmaterialien zurück. Als Beispiel nenne ich gerne die Butter. Sie kann geschmacklich durch nichts Besseres ersetzt werden (das ist natürlich meine persönliche Meinung :-).
Nachfolgend drei einfache Beispiele (Excel Downloads) die zeigen wie man einen Sabléteig ohne grossen Aufwand aufmotzen kann.
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF5307c_Sableteig_Zitrone.xlsx
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF5307d_Sableteig_Haselnuss.xlsx
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF5307e_Sableteig_Schoko_Mandeln.xlsx
Die Excel Dateien sind mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc