Zu den klassischen Brotgetreidesorten gehören Weizen, Roggen und Dinkel. Diese Getreidesorten können zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl oder Vollkornmehl gemahlen werden. Die Mehle aus diesen Brotgetreidesorten sind Eigenbackfähig. Es können daher Brotlaibe ohne Backform hergestellt werden.
In der Schweiz unterscheidet man zwischen Normalmehl und Spezialmehl. Das Normalmehl besteht ausschliesslich aus Weizenmehl. Dinkel-, Roggen-, Mais-, Reismehl usw. oder Mehlmischungen gehören zu den Spezialmehlen.
Die einzelnen Mehltypen unterscheiden sich vom Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso mehr Schalenteile des Weizenkorns enthält das Mehl. Die Farbmarkierungen innerhalb des Weizenkornes zeigen, welche Teile des Korns für welche Mehltypen verwendet werden.
Im Schweizer Detailhandel werden die Bezeichnungen Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl und Vollkornmehl verwendet. Typenbezeichnungen wie Typ 400 für Weissmehl sind nicht üblich.
In Deutschland und Österreich gibt es andere Typenbezeichnungen für das Weizenmehl. Die folgende Tabelle enthält ungefähre Werte der beiden deutschsprachigen Nachbarländer. Mehr Informationen findest Du in den Quellenangaben.
Ausmahlungsgrad | Schweiz | Deutschland | Österreich |
---|---|---|---|
bis 65% | Weissmehl | Typ 405 - 550 | Typ 480 |
bis 75% | Halbweissmehl | Typ 812 | Typ 700 |
bis 85% | Ruchmehl | Typ 1050 | Typ 1600 |
bis 98% | Vollkornmehl | Vollkornmehl | Vollkornmehl |
Quellen: Bäckerlatein.de, Landschaftleben.at, Wikipedia
Mehlsorten -Artikel auf schweizerbrot.ch
Mehlsorten in der Schweiz: Auf den ersten Blick scheint die Vielfalt an Schweizer Mehlen unübersichtlich. Dabei helfen zwei Kriterien, um ein Mehl einordnen zu können. Die Vielfalt an Mehlen erlaubt es Bäckern, ganz unterschiedliche schmackhafte und nährstoffreiche Brote anbieten zu können. Die verschiedenen Mehle unterscheiden sich dabei in zweierlei Hinsicht.
Mehlsorten und Mahlgrade -Artikel auf schweizerbrot.ch
Welches Mehl wofür…? Ob Weizen, Roggen oder Dinkel: Jede Getreidesorte kann zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl oder Vollkornmehl gemahlen werden. Doch worin liegen die Unterschiede der verschiedenen Mehlsorten und wofür eignet sich welches Mehl?.
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Backfähigkeit -Artikel auf Wikipedia
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Auszugsmehl -Artikel auf Wikipedia
Auszugsmehl ist ein heute nicht mehr üblicher Begriff für Weizenmehl Type 405. Dieser Mehltyp ist ein Getreidemehl, der aus Weizenkörnern ermahlen wird und auch Weißmehl, Semmelmehl, Kuchenmehl, Patentmehl oder Endospermmehl genannt wird.
Ruchmehl -Artikel auf Wikipedia
Ruchmehl ist eine im alemannischen Sprachraum verbreitete Bezeichnung für ein Mehl aus Weizen, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält.
Vollkorn -Artikel auf Wikipedia
Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und gelten als gesundheitsfördernd.
Vom Korn bis zum feinen Brot -Artikel auf beck-strassmann.ch
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