Mit diesem Butterzopfteig lassen sich verschieden Zopfkreationen herstellen. Dasselbe Rezept kann mit der direkten oder indirekten Triebführung hergestellt werden.
Dieser Butterzopf wird ohne einen Vorteig hergestellt
direkte Triebführung
Bei der direkten Triebführung werden alle Rohmaterialen direkt zu einem Teig verarbeitet.
Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.
Dieser Teig lässt sich gut verarbeiten und ist auch für "Zopf-Debütanten" geeignet. Mit diesem Teig gelingen auch aufwändige Zopfkreationen.
Ein Nachteil dieser Schnellvariante ist das schnelle Austrocknen des Gebäcks. Nach 24 Stunden ist dieser Zopf merklich angetrocknet. Durch die kurze Reifezeit des Teiges bildet sich (zu) wenig Milch- und Essigsäuren, die das Frischhaltevermögen des Gebäckes beeinflussen.
Backmalz
Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi
In diesem Zopfteigrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Zopfaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 250 gr. | Milch (handwarm) |
| 450 gr. | Weissmehl |
| 20 gr. | Hefe |
| 10 gr. | Salz |
| 6 gr. | Malz oder Zucker |
| 25 gr. | Eier |
| 75 gr. | Butter (kalt) |
| 836 gr. | Rezeptgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Zopfteig zugedeckt ⏱ 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF5101b_Butterzopfteig.xlsx
Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc
Indirekte Triebführung
Die indirekte Triebführung besteht aus 2 Teilen. Einem Vorteig und einem Hauptteig. Die daraus hergestellten Backwaren ergeben einen intensiveren Geschmack und eine längere Frischhaltung.
Die verschiedenen Triebführmethoden werden auf der Webseite von schweizerbrot.ch genauer beschrieben.
Das gleiche Butterzopfteigrezept wie oben aufgeführt mit einem Vorteig. Dieser Vorteig beeinflusst das Aroma sowie die Frischhaltung des Gebäcks positiv.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 100 gr. | Milch (Zimmertemperatur) |
| 150 gr. | Weissmehl |
| 1 gr. | Hefe |
| 1 gr. | Salz |
| 247 gr. | Rezeptgewicht minus 2% Gärverlust |
Die Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Vorteig zugedeckt ⏱ 4 Stunden bei 🌡 Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig zugedeckt ⏱ 60 bis 90 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach den Vorteig ⏱ 12 bis 24 Stunden zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
Hinweis:
Der Vorteig sollte für den Hauptteig nicht zu kalt sein. Ca. ⏱ 90 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Backmalz
Backmalz oder Malzextrakt ist Reformhäuser und Drogerien erhältlich. Der Volg Dorfladen in meiner Gemeinde hat glücklicherweise ein Malzextrakt Produkt in seinem Sortiment. Da muss ich nicht weit laufen 😉. Mehre Schweizer Onlineshops bieten ebenfalls Backmalz an, wie zum Beispiel Morga oder Minischoggi
In diesem Zopfteigrezept füge ich Backmalz hinzu. Malz dient in erster Linie als Hefenahrung und sorgt für eine bessere Gärung. Zudem verstärkt es das Zopfaroma. Malz kann durch Zucker oder Honig ersetzt oder auch weggelassen werden.
| Gewicht | Rohmaterial |
|---|---|
| 247 gr. | Vorteig |
| 150 gr. | Milch (handwarm) |
| 300 gr. | Weissmehl |
| 20 gr. | Hefe |
| 9 gr. | Salz |
| 6 gr. | Malz oder Zucker |
| 25 gr. | Eier |
| 75 gr. | Butter (kalt) |
| 832 gr. | Rezeptgewicht |
Alle Rohmaterialien schonend zu einem Teig kneten.
Küchenmaschine: Den Teig ⏱ 30 Sekunden mit geringer Drehzahl ankneten, danach etwa ⏱ 5 Minuten mit ca. ⅓ der maximalen Drehzahl fertig kneten.
Zopfteig zugedeckt 30 Minuten bei 🌡 Zimmertemperatur ruhen lassen.
-Nach ⏱ 20 Minuten der Stockgare den Teig einmal zusammenschlagen (Teig Aufziehen).
Mit diesem Excel Rezept kann die gewünschte Menge ausgerechnet werden.
Name der Datei: QF5101c_Butterzopfteig_mit_Vorteig.xlsx
Die Excel Datei ist mit folgenden Programmen kompatibel:
Microsoft Excel, Google Tabellen, LibreOffice Calc, Apache OpenOffice Calc